Выбор подходящего масла для жарки – первый шаг при производстве качественного хрустящего продукта во фритюрнице и расчете себестоимости. Для жарки можно использовать различные виды масел. При выборе вы должны учитывать тип жареной пищи, ваш бюджет и тип используемой фритюрницы. И в зависимости от этого подбираете фритюрное масло с учетом его температуры горения и стоимости.

Температура горения – это температура, при которой масло начинает гореть и разлагаться. При этой температуре оно начинает дымиться, появляется горький привкус и теряется питательная ценность. Поэтому выбирая масло для жарки, обращайте внимание, чтобы рабочая температура приготовления пищи была всегда ниже температуры кипения или горения. Температура горения одного и того же масла может варьироваться. Все зависит от степени очистки, отложений, кислотности и качества самого масла, поэтому обязательно уточняйте точность измерения у производителя. А так же помните, что вкус масла может повлиять на вкус жареной пищи.

Какие виды масел для жарки существуют

Фритюрные виды масел от обычных отличаются тем, что они:

• не содержат холестерина;
• не пенятся во время жарки;
• богаты витаминами Е, А;
• не теряют свойств при температуре до 190°C;
• дарят продуктам аппетитную румяную корочку.

Среди огромного разнообразия можно выделить следующие масла, применяемые для жарки:

1. Масло канолы. Это растительное масло, полученное из семян модифицированного рапса, с низким содержанием эруковой кислоты и легким нейтральным вкусом. Считается более бюджетной альтернативой оливкового масла. Имеет высокую температуру горения в диапазоне 176 – 204°С.
2. Кокосовое масло. Кокосовое масло извлекается из копры или свежей высушенной мякоти кокоса и имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Высокое содержание насыщенных жиров способствует медленному окислению и, соответственно, разложению. Это одно из самых дорогих масел с температурой горения в среднем 176°С.
3. Кукурузное масло. Кукурузное масло, как правило, дешевле, чем большинство других видов растительных масел. У него мягкий вкус, который не влияет на вкус жареной пищи. Кукурузное масло имеет высокую температуру горения в диапазоне 160 – 232°С.
4. Хлопковое масло. Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Оно светлого цвета, имеет мягкий вкус и является одним из самых недорогих вариантов. Температура горения – около 215°С.
5. Сало. Сало получают путем обработки жировой ткани свиней. Для твердых жиров, таких как сало, требуется фритюрница с циклом растапливания. Температура горения сала в пределах 176 – 215°С.
6. Пальмовое масло. Пальмовое масло – это съедобное растительное масло, получаемое из мезокарпа (красноватой мякоти) плодов масличных пальм. Оно полутвердое при комнатной температуре и имеет нейтральный вкус. У пальмового масла очень высокая температура горения – 230°С.
7. Топленое масло. Топленое масло получают путем перетапливания сливочного, и в результате вы получаете чистый жир без молочных белков и сахара (лактоза). Такое масло имеет более высокой точку дымообразования и устойчиво при нагреве. Оно имеет сладко-ореховый привкус и больше подходит для приготовления выпечки. Температура кипения – 252 градуса по сравнению со 150-175 градусами у сливочного масла.
8. Оливковое масло. Оливковое масло считается одним из самых здоровых растительных масел, поскольку усваивается человеческим организмом почти на 100%. Имеет легкую горчинку. Но для жарки можно использовать лишь отдельные виды, например Refinado (рафинированное оливковое масло).
   Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным – 210°С). Рафинация (очистка) масла позволяет избавиться от ряда примесей и фосфолипидов, что повышает температуру горения до 230-240°С и делает масло более пригодными для жарки.
9. Арахисовое масло. Производится из арахиса, и имеет насыщенный сладковатый вкус и характерный ореховый аромат. Для жарки используется только рафинированное арахисовое масло, которое менее ароматное и имеет температуру горения 225-230°С.
10. Соевое масло. Получают из семян сои. После рафинации данное масло приобретает ценные для жарки качества: нейтральный вкус и высокая температура горения (215-250°С).

Какие масла не рекомендуется использовать во фритюре

Существует ряд критериев, которые влияют на непригодность масла для фритюра. Среди основных можно выделить такие:

• высокое содержание транс-жиров, полиненасыщенных жирных кислот и жирных кислот Омега-6;
• низкое содержание Омега-3.

Масла с подобными характеристиками при нагревании разлагаются и образуют канцерогены.

В то же время специализированное фритюрное масло можно использовать до 5 раз дольше без потери качества, а сам процесс обжарки проходит гораздо быстрее. У такого масла температура кипения гораздо выше, оно не пенится во время готовки и дарит продуктам аппетитную золотистую корочку.

Правильный выбор масла для жареного продукта в сочетании с правильным использованием и обслуживанием фритюрницы гарантирует, что вы будете предлагать своим клиентам продукт высочайшего качества.

Как продлить жизнь фритюрному маслу

Хорошее фритюрное масло удовольствие не из дешевых, поэтому хочется как можно дольше продлить его срок использования.

Для этого применяют специальные фильтры на основе MAGNESOL, которые позволяют продлить жизнь в 1,5-2 раза. Магнесол является активным адсорбентом и поглощает на себя все неприятные запахи и горькие привкусы, а также растворенные в масле примеси значительно улучшая качество масла.

Рекомендуется фильтровать масло каждые 10-15 готовок, а если вы жарите панированные продукты, то гораздо чаще — каждые 5-10 готовок.  Лучше всего фильтровать масло при нормальной температуре приготовления (170-180°C).

Необходимо постоянно проверять качество масла для жарки и следить за пенообразованием во время приготовления. При появлении первых признаков пенообразования масло нужно заменить.